Broth Vs Stock

Memandangkan stok CBS (Chicken Bone Stock) dan CBB (Chicken Bone Broth) si baby mau habis sudah, mummy pun paksa-paksa diri untuk memasak CFS (Chicken Feet Stock). Untuk yang belum tahu perbezaan antara Stock dan Broth, teruskan pembacaan anda ya. Sebab kadang-kadang ada yang confuse tentang istilah Stock Vs Broth. Sumber info  di bawah ni saya cedok dari FB Nabilah Zaki.

Faham ka tidak? Ok, sambung lagi baca.

Broth ni lebih kurang sama dengan sup. Sudah siap masak, kita boleh makan macam tu saja dan kita letak perisa. Ala, macam kita order sup bah. Sup tu kan mesti mau letak perisa dulu macam garam/gula/cuka/serbuk lada putih supaya rasa lebih sedap ikut tekak masing-masing la kan. Oya, untuk Broth kita guna bahagian daging dan tulang ayam/lembu/ikan. Masa penyediaan pun tidak lama, sekejap saja tidaklah sampai 5-6 jam. Memang betul-betul macam masak sup. 

Stock pula kita cuma guna bahagian tulang sahaja, tidak di'season' dan biasanya jadi 'base' pada masakan. Penyediaan stock mengambil masa yang lama iaitu di antara 1- 10 jam. Stock ada 2 jenis iaitu brown stock dan white stock. Brown stock adalah stock yang diperbuat menggunakan tulang lembu/kerbau/anak lembu. Untuk stock jenis ni, WAJIB letak tomato. Ada penegasan di situ ya. Jangan lupa dan jangan pura-pura skip. Kedua, white/clear stock. Clear stock ni dibuat dengan menggunakan tulang ayam, ikan atau sayur sayuran sahaja. Biasanya dalam clear stock, kita tidak perlu tambah tomato supaya warna stok tidak berubah. Tapi kalau tujuan kita mau bagi perasa dalam makanan anak-anak, tidak ada masalah pun kalau mau letak tomato. Stock sebenarnya sudah kaya dengan rasa. Lagipun tujuan buat stock adalah sebagai perasa semulajadi pada makanan, jadi tidak perlulah tambah perasa seperti garam. Lidah baby-baby kan sensitif. Kita rasa tawar, tapi bagi dorang sebaliknya. 

Ada beberapa peraturan kalau mau buat stock ya kawan-kawan. Jangan main bedal saja. Kalau tidak, semua nutrisi dan rasa daripada stock tu nanti akan rosak. Nanti susah-susah saja masak ka diolo. 

Peraturan untuk buat stock:

1. Mulakan dengan air sejuk. Pastikan semua bahan-bahan kecuali citrus (lemon juice/cuka/asam) dimasukkan dalam air sejuk bukan air mendidih.

2. Bahan yang digunakan hanya yang asas sahaja bah. Tidak perlulah letak semua jenis sayur. Big NO ya kalau brokoli. Sebab akan menyebabkan stock tu rasa pahit sebab masak lama kan. Cukuplah sekadar bawang besar, celery, lobak, cengkih, bunga lawang dan tulang temulang. Kalau mau letak bay leaf, thyme, rosemary atau apa sahaja english herbs pun boleh saja. Jangan pula kita letak daun kunyit atau daun kesum. Hehe. Tapi kalau kita mau buat vegetable stock, boleh letak tambahan sayur lain. Selalunya orang letak mushroom, sebab mushroom ada perisa umami semulajadi. Kentang pula tidak digalakkan dalam stock sebab akan membuatkan stock jadi pekat dan cepat rosak.

3. Guna api perlahan. Jangan besarkan api LANGSUNG. Jangan biarkan stock anda mendidih. Cukup sekadar ianya dalam keadaan 'simmering' (keluar buih-buih kecil di permukaan air). Tujuan? Memandangkan kita guna tulang, dalam tulang kan ada darah-darah dan ada juga serpihan tulang kecil-kecil. Kita tidak mau stock kita jadi kotor (nampak keruh) dengan kotoran itu (Macam pelik saja ayat). Lagipun kita mau maksimumkan pengeluaran pati rasa dan ekstrak kolagen dari tulang-tulang tu. 

4. Selalu cedok/kaut 'sampah' (minyak, lemak, kotoran dari tulang) yang terapung di permukaan stock semasa proses memasak berlangsung. Dalam kulinari, penggunaan istilah yang betul adalah 'skim the scum'. Jadi, bila kita simpan stock dalam freezer, tiadalah lapisan lemak di permukaan stock tu. Semakin bersih dan jernih stock kita, semakin lama jangka hayatnya. Kalau banyak 'sampah' dan lapisan lemak, maka cepatlah juga rosaknya.

5. Unsur asid dalam stock ni optional sebenarnya. Mahu atau tidak saja. Maksudnya, mau letak atau tidak mau letak pun ok saja bah. Kalau mau letak juga, letaklah unsur low acid (lemon juice, cuka, asam keping, asam jawa) setelah stock kita tu simmer. Simmer maksudnya mendidih secara perlahan-lahan. Dalam erti kata lain, masa simmering tu kan keluar buih-buih kecil. Masa tu la baru kita masukkan unsur asid ni. Tapi seeloknya sudah dekat mau masak baru kita letak sebab sifat asid kan. Bila dimasak terlalu lama akan berubah unsur. 

6. Masa penyediaan juga berlainan ikut jenis-jenis tulang ya. Lain tulang, lain masanya dan lain juga rasanya. Hehe.

Lembu: 6 - 10 jam
Ayam: 4 - 6 jam
Ikan: 1- 1 1/2 jam
*Sayur: 30 - 45 minit

7. Cara penyimpanan stock ni kalau betul, boleh tahan sampai 3-6 bulan. Yang penting cara kita handle stock tersebut. Apa-apa sahaja jenis makanan pun kalau betul cara handle dan bersih, memang akan tahan lama.

Demikian lah info untuk hari ini. Sudah faham beza Stock dan Broth, entri seterusnya adalah Resepi Chicken Feet Stock untuk baby saya.